n°4 Juillet 2002

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Pas d'avenir pour les trans ?

Depuis 50 ans, et en dépit de nombreux résultats de recherches qui prouvaient le contraire, mais qui n'étaient pas divulgués au public, les fabriquants de margarine américains n 'ont eu de cesse de passer les 3 messages suivants :

- les acides gras non saturés contenus dans les graisses "partiellement hydrogénées" sont meilleurs pour la santé que les graisses animales saturées;

- la consommation moyenne des Américains en acides gras trans est seulement de 6 à 7 grammes par jour, ce qui n'est pas dangereux pour la santé:

- les acides gras non saturés, sous entendu ceux des huiles hydrogénées, abaissent la teneur en cholestérol du sang, ce qui est bon pour les artères et la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Ce n'est qu'en 1990 que les révélations troublantes de deux chercheurs hollandais, Mensik et Katan, (1) firent les titres de la une. Ils démontraient que la consommation de margarine augmentait le risque de troubles coronaires. L'industrie agro-alimentaire - et la presse - répondirent en faisant la promotion des pâtes à tartiner en tube, qui contenaient des pourcentages de graisses trans inférieurs à la margarine traditionnelle à base d'huiles végétales partiellement ou totalement hydrogénées et colorées artificiellement pour ressembler à du beurre. Cependant, la majorité des graisses trans dans l'alimentation habituelle des Américains ne vient pas de la margarine, mais des shortenings utilisés dans la friture et les aliments élaborés par l'industrie. La consommation de shortenings a été à peu près stable jusqu'en 1960. Ils étaient surtout composés de suif, de saindoux et de beurre de coco, toutes des graisses naturelles. Ils furent alors élaborés à base d'huile de soja partiellement hydrogénée. Leur consommation explosa et tripla entre 1960 et 1993, passant de 10 grammes à plus de 30 grammes par personne et par jour.

La consommation de trans interfère avec l'utilisation des acides gras omega-3 (trouvés dans l'huile de poisson, les grains et les légumes verts), se traduisant par une modification de la perméabilité cellulaire et la perturbation de la production des prostaglandines. En 1993, George Mann confirma que la consommation de graisses trans augmente l'incidence des maladies cardiaques, puis en 1995, une équipe européenne démontra une corrélation positive entre le taux de cancers du sein et la consommation de graisses trans.

Pour le public, les réductions de la quantité de graisses trans ingérées ont été plus que compensées par leur utilisation dans les fast-foods. Au début des années 1980, le Centre pour la Science dans l'Intérêt Public fit une campagne contre l'utilisation du suif pour la production des frites. Auparavant, il avait fait campagne contre son utilisation pour frire les poulets et le poisson. Après quelques hésitations, la plupart des fast-foods se mirent à utiliser des huiles de soja partiellement hydrogénées pour toutes leurs fritures. Quelques aliments frits se sont révélés contenir plus de 51% de graisses trans.

"L'épidémiologiste Walter Willet a travaillé pendant de nombreuses années à Harvard sur des données erronnées, qui n'identifiaient pas les graisses trans en tant que composants spécifiques du régime alimentaire. Il avait découvert une relation positive entre la consommation de graisses en général et, à la fois, le cancer et les accidents cardiaques. Après que son équipe eût pris conscience de l'intérêt qu'il y avait de prendre en considération les acides gras trans dans l'alimentation, ils établirent une nouvelle base de données qui fut utilisée dans l'analyse d'une enquête de masse sur les infirmières. Lorsque les chercheurs du groupe de Willet séparèrent les acides gras trans du reste des graisses, ils furent en mesure de confirmer des incidences plus élevées du cancer chez celles qui consommaient de la margarine et des shortenings, mais pas sur celles consommant beurre, oeufs, fromages et viande. La corrélation entre la consommation de graisses trans et le cancer ne fut pas publiée dans la grande presse, mais elle fut rapportée lors de la Conférence de Baltimore sur les banques de données en 1992."

En 1993, le groupe Willet trouva que les acides gras trans contribuaient à la genèse des maladies cardiaques. (2) Cette étude ne fut pas ignorée, mais elle reçut peu d'écho dans les médias. L'industrie agro-alimentaire continua d'affirmer que la consommation en graisses trans des Américains se situait dans la fourchette de 6 à 8 grammes par personne et par jour, quantité insuffisante pour être la cause de l'épidémie d'accidents cardiaques. En réalité, la consommation de margarine et de shortenings des Américains se situe aux alentours de 40 grammes par personne et par jour, ce qui, en prenant un % moyen de 30 % pour les acides gras trans, (alors que nombre de shortenings en contiennent plus de 40%), aboutit à la consommation journalière moyenne de douze grammes d'acides gras trans par personne.

Dans les faits, cette consommation peut être dramatiquement plus élevée chez certains individus. Un article du Washington Post de 1989 rapportait le régime alimentaire d'une adolescente qui avalait 12 petites brioches et 24 gros biscuits (cookies) sur une période de trois jours. Son ingestion totale de trans se situait à au moins 30 grammes de graisses trans par jour et probablement beaucoup plus. Les chips que les ados consomment en abondance peuvent contenir jusqu'à 48% de graisses trans, ce qui veut dire la présence de 45 grammes de graisses trans dans un petit paquet de snacks de 10 onces (284 grammes) qu'un ado affamé peut avaler en quelques minutes.

Les aliments riches en graisses trans se vendent bien parce que le public américain est affolé par l'autre alternative : la consommation des graisses saturées du suif, du saindoux, du beurre, de l'huile de coco, graisses traditionnellement utilisées pour la friture et la cuisson au four. Pourtant la littérature attribue un nombre de fonctions vitales aux graisses saturées de l'alimentation : elles favorisent l'établissement de l'immunité, sont nécessaires à la constitution d'un squelette en bonne santé, procure de l'énergie aux cellules et assurent leur intégrité, protègent le foie et augmentent l'absorption des acides gras indispensables. L'acide stéarique du suif a des propriétés hypocholestérolhémiantes et est l'aliment préféré du coeur. Comme les graisses saturées sont stables, elles ne rancissent pas facilement et ne font pas appel aux réserves organiques d'anti-oxydants. Elles ne favorisent pas le cancer, et elles ne provoquent pas l'irritation des parois vasculaires.

Une situation qui est en train de changer...

Toutes les semaines à présent sont publiés des articles sur les graisses trans et leur incidence possible sur le maladies non trasmissibles, le fléau qui se développe dans les pays industrialisés, que la prévention non satisfaisante par la distribution au long cours (à vie ?) de médicaments ne parvient pas à enrayer et dont le coût fait exploser le budget de leurs assurances-maladie.

Trois articles récemment parus (mars et avril 2002) ne font que rappeler l'importance du rapport entre les acides gras oméga-6/oméga-3, soulignant l'importance de l'ingestion d'huile de poisson dans la prévention du cancer du sein. Le premier paru dans l'International Journal of Cancer a trait à l'étude effectuée sur 250 femmes atteintes d'un cancer du sein sans métastases et montre l'effet protecteur des acides gras oméga-3 sur l'évolution de ces cancers. Les 2 autres, parus dans le British Journal of Nutrition, numéros de mars et avril 2002, (vol 87, n° 3 & 4, pages 193-198 et 281-289) expliquent le mécanisme de l'action des oméga-3 sur les gènes suppresseurs du cancer BRCA1 (breast cancer gene 1) et BRCA2 (breast cancer gene 2) qui, en temps normal, aident à la réparation des dommages causés à l'acide desoxyribonucléique (DNA) et empêchent le développement du processus tumoral. Les chercheurs ont montré que les graisses oméga-3 de l'huile de poisson (riches en acides gras DHA et EPA) provoquaient une augmentation du BRCA1 et du BRCA2, ce que ne réalisaient pas les acides gras oméga-6. Ils en concluent à la nécessité de consommer de l'huile de poisson dans la prévention du cancer du sein, pour ré-équilibrer le rapport oméga-6/oméga-3 de notre alimentation contemporaine, complètement déséquilibré par le développement de la consommation des huiles végétales riche en oméga-6 (huiles de maïs, de soja, margarines, huiles de friture à base d'huiles hydrogénées de soja, coton, etc). (1-6)

D'autres huiles ont également été utilisées pour ré-équilibrer ce rapport en apportant l'acide oméga-3 linolénique au moyen de graines ou d'huile de lin, sur d'autres types de cancers. Ces études ont monté une diminution de la prolifération des cellules épithéliales des mélanomes de 40 à 50 % (7), du volume des tumeurs de 50 % (8), du nombre de métastases de 50 à 60 % (Yan). Il a même été trouvé un effet anti-oestrogène de la graine de lin égal à la moitié de celui du tamoxifène, sans les effets secondaires de ce médicament anticancéreux utilisé dans le traitement de certains cancers du sein.

Mais il y a des moyens moins "exotiques" de ré-équilibrer le rapport oméga-6/oméga-3 de notre alimentation. Ce sont les trois principaux aliments qui sont déconseillés par tous les adeptes de la théorie lipidique sur la génèse des maladies cardio-vasculaires : les oeufs, les produits laitiers et les viandes rouges, supprimés de nos plaisirs gourmands pour raison de cholestérol et de graisses saturées.Les ruminants sont particulièrement intéressants dans l'approvisionnement en acides gras indispensables. Dans le rumen, et seulement dans le rumen, il y a un microorganisme anaérobie (Butyvibrio fibrisolvens), qui est capable de bio-hydrogéner l'acide linolénique pour en fabriquer les "CLA". Les CLA (Conjugated Linoleic Acid) correspondent à un ensemble d'isomères géométriques et d'isomères de position de l'acide linoléique (C18 : 2, cis9-cis12, n-6). (11)

Les CLA exercent une multitude de rôles biologiques qui ont fait l'objet de nombreuses études chez l'animal, en particulier des effents anti-athérogènes et des effets anticancérigènes. Les expériences effectuées in vivo et in vitro chez des rats et des souris ont permis de démontrer que les CLA inhibent, partiellement, aussi bien l'induction que le développement de tumeurs. Ils pourraient également agir favorablement sur le risque de dissémination métastasique. (12) Or ces CLA, ce n'est pas dans le lait écrèmé 0 %, le camembert allégé, les margarines "phytostérolées" ou le yaourt aux fruits des Weight Watchers que vous irez les chercher ! N'en déplaise à Jean-Pierre Coffe...

Dans le brouillon du rapport de la FAO/WHO paru récemment à Genève (en juin), les experts donnent pour la première fois, dans un document sur la prévention des maladies non transmissibles (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète gras non insulino-dépendant), une recommandation sur les acides gras trans dans l'alimentation : ils doivent représenter moins de 1 % de l'apport énergétique, soit moins de 2 grammes par jour.

Une dépêche du 15 juillet 2002 fait état de ce que la FDA (Food and Drug Administration) demande à ce que le pourcentage de graisses trans figure dorénavant sur les étiquettes des produits alimentaires. Cette proposition fait suite aux conclusions d'un rapport établi par l'Istitute of Medecine concluant qu'il n'y a aucun niveau de non toxicité des graisses trans de l'alimentation, et par conséquent que l'on doit en réduire la consommation autant qu'il est possible.

Selon Taylor, le rapport "met vraiment l'accent sur la relation entre l'ingestion de graisses trans et le risque de maladies cardiaques. Par conséquent il est nécessaire d'en informer les consommateurs".

Walter Willet (toujours lui), de l'Université de Harvard, qui a consacré sa vie à l'étude des graisses dans le régime alimentaire, a qualifié le rapport de l'Institute of Medecine de "en plein dans le mille" et a félicité la FDA de la promptitude de sa réaction. "Pourtant la chose la plus triste est que des gens qui voudraient faire de bons choix en matière de denrées alimentaires consomment, sans le vouloir, des aliments bourrés de graisses trans, parce que l'étiquette ne mentionne pas la teneur en graisses trans, alors que nombre de producteurs ont remplacé les graisses saturées de leurs produits par des graisses trans afin de leur donner une apparence meilleure pour la santé."

"Du fait que les graisses trans sont liées au mauvais cholestérol du sang (LDL), donc en relation avec les maladies cardiaques, le seul niveau de graisses trans dans la ration est ZERO", selon l'Institute of Medecine, une des sociétés de l'Académie Nationale Américaine des Sciences.

Mais il ne faut pas tomber dans l'excès contraire

Il y a certes une relation entre la teneur en acides gras trans du tissu adipeux chez l'homme et l'origine alimentaire des acides gras trans, essentiellement les graisses hydrogénées et les graisses laitières. Dès 1968, S. Kudzal-Savoie et W. Kuzdzal, à la Station Centrale de Recherches laitières et de Technologie des Produits Animaux de Jouy-en Josas, avaient mis en évidence divers isomères d'acides gras diènes (à 2 doubles liaisons) en C18 dans les matières grasses du beurre, dont les acides "conjugués" cis-trans et trans-cis linoléiques et montré que leur teneur variait avec la saison et donc l'alimentation des vaches. Les teneurs les plus élevées étaient mises en évidence dans les beurres de pritemps et d'automne (jusqu'à 3 % de la matière grsse), les plus basses en hiver (0.2 à 1 %). Les auteurs du travail avaient assimilé ces acides gras, ces CLA avant l'heure, à la vitamines F. (18)

Chez l'homme, l'acide cis-oléique (C18:1) représente près de 50% des acides gras du tissu adipeux de réserve. Viennent ensuit les acides gras saturés, surtout palmitique (C16:0) qui en représente environ 22 à 25%, . Il n'y a aucune corrélation entre ces acides gras et l'alimentation, car ils proviennent autant de la synthèse endogène, en particulier à partir des glucides. Par contre on peut considérer que les isomères de l'acide oléique trans, qui représentent 80% des acides gras trans totaux de la graisse humaine, sont exclusivement d'origine alimentaire. Leur teneur peut varier du simple à plus du double (autour de 2% en France, près de 5% au Canada). Cette différence est à rapprocher du niveau de consommation en C18:1 est nettement plus élevées au Canada (8,4 grammes par jour par personne) qu'en France (où elle était seulement de 2,8 grammes par jour et par personne en 1994). On constate le même phénomène dans les pays d'Europe où la consommation en graisse trans est élévée (Hoolande : 3,3; Grande- Bretagne : 3,0; Norvège : 2,9). Par contre elle est plus faible en Grèce (0,6) et en Espagne (1.2). (19)

Il est permis de penser que la nature des isomères de l'acide oléique provenant de la bio-hydrogénation de l'acide linolénique par Butyvibrio fibrisolvens dans la panse de la vache n'a pas tout à fait la même configuration spatiale que celle résultant de l'hydrogénation catalytique d'une huile de soja. Ce ne devrait pas être très difficile, ni très couteux pour notre industrie laitière ou pour les organismes chargés de la promotion des produits laitiers de nous en apporter la preuve.

La vogue du beurre tartinable au sortir du frigo devait aussi s'appuyer sur la composition en acides gras provenant de l'herbe de printemps et d'automne, en particulier en ces CLA dont on dit le si grand bien. Ca nous changerait un peu de l'oméga-3 que veut nous vendre la pub, bientot sous forme d'huile de poisson ou de foie de requin en capsules, et ça ne serait probablement pas moins efficace pour notre santé, ni celle, financière celle-là, des producteurs de lait.

Références bibiographiques

1) Mensik R. P. et Katan M. B. Effet of dietary trans fatty acids on high density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. 1990 New-England jour med 323 : 429-445

2) Willet W., Stampfer MJ, Mason E. et al Intake of trans-fatty acids and risk of coronary disease in women. 1993 The Lancet, 341 : 581-585

1) Bougnoux P, Koscielny S, Chajes V, Descamps P, Couet C, Calais G. alpha-Linolenic acid content of adipose breast tissue: a host determinant of the risk of early metastasis in breast cancer. Br J Cancer. 1994 Aug;70(2):330-4.

2) Bougnoux P, Koscielny S, Chajes V, Descamps P, Couet C, Calais G. Braden LM, Carroll KK. Dietary polyunsaturated fat in relation to mammary carcinogenesis in rats. Lipids. 1986 Apr;21(4):285-8.

3) Cave WT Jr. Dietary omega-3 polyunsaturated fats and breast cancer. Nutrition. 1996 Jan;12(1 Suppl):S39-42. Review.

4) Cave WT Jr. Omega-3 polyunsaturated fatty acids in rodent models of breast cancer. Breast Cancer Res Treat. 1997 Nov-Dec;46(2-3):239-46. Review.

5) Connolly JM, Gilhooly EM, Rose DP. Effects of reduced dietary linoleic acid intake, alone or combined with an algal source of docosahexaenoic acid, on MDA- MB-231 breast cancer cell growth and apoptosis in nude mice. Nutr Cancer. 1999;35(1):44-9.

6) Connolly JM, Gilhooly EM, Rose DP. Effects of reduced dietary linoleic acid intake on human breast cancer cell growth and metastasis in nude mice. Nutr Cancer. 1997;29(1):48-54.

7) Serraino M, Thompson LU. The effect of flaxseed supplementation on early risk markers for mammary carcinogenesis. Cancer Lett. 1991 Nov;60(2):135-42.

8) Thompson LU, Rickard SE, Orcheson LJ, Seidl MM. Flaxseed and its lignan and oil components reduce mammary tumor growth at a late stage of carcinogenesis. Carcinogenesis. 1996 Jun;17(6):1373-6.

9) Simopolous, A. P. and Jo Robinson (1999). The Omega Diet. New York, HarperCollins.

10) Duckett, S. K., D. G. Wagner, et al. (1993). "Effects of time on feed on beef nutrient composition." J Anim Sci 71(8): 2079-88.

11) Jérémie Talvas, Les CLA (Conjugated linoleic Acids), Les CLA n°43, Directeur de la publication : Dr Bernard Schmidt

12) Yurawecz MP. et al., Advances in Conjugated Linoleic Acid Resarch. AOCS Press 1999 Vol.1.

13) Dhiman, T. R., G. R. Anand, et al. (1999). "Conjugated linoleic acid content of milk from cows fed different diets." J Dairy Sci 82(10): 2146-56

14) Ip, C, J.A. Scimeca, et al. (1994) "Conjugated linoleic acid. A powerful anti-carcinogen from animal fat sources." p. 1053. Cancer 74 (3 suppl): 1050-4.

15) Aro, A., S. Mannisto, I. Salminen, M. L. Ovaskainen, V. Kataja, and M. Uusitupa. "Inverse Association between Dietary and Serum Conjugated Linoleic Acid and Risk of Breast Cancer in Postmenopausal Women." Nutr Cancer 38, no. 2 (2000): 151-7.

16) Mann G. V., Scaffer R. D. Anderson R. D. et Sand-Stead H. H., (1964). Cardio-vascular diseasesin teh Maasai? J. Atherosclerosis Research 4 : 289-312

17) Fuller R.. History and development of probiotics. In "Probioticqs", ed. R. Fuller, p. 1-8, Chapman et Hall New-York

18) S. Kuzdzal-Savoie et W Kuzdzal, (1969) . Contribution à l'étude des acides gras diènes du beurre, i Fette - Seiffen -Anstrichmittel 1969, 71 : 326-330

19) Nicole Combe et Al, (1998), Composition en acides gras trans du tissu adipeux d'une population française et origine alimentaire de ces acides gras trans. Oléagineux, corps gras, Lipides, Vol 5, numéro 2, mars-avril 1998, p 142-148