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UNE METHODE ORIGINALE : L'EXTRUSION A SEC

L'objectif du traitement des graines de soja par extrusion est triple :
- réduire la teneur en facteurs antinutritionnels,
- ne pas endommager les protéines,
- provoquer la rupture des cellules contenant l'huile pour améliorer la valeur énergétique.
La méthode d'extrusion à sec INOTEC réalise parfaitement ces trois objectifs.

La méthode INOTEC consiste donc à porter les graines de soja à une température élevée (1 70°C en sortie de filière) pendant un temps très court (de l'ordre de la seconde), sans préconditionnement par la chaleur. Cette élévation de température est essentiellement réalisée par transformation de l'énergie mécanique en chaleur dans le corps même de l'extrudeur. La configuration interne de la machine assure des conditions de frottement et de cisaillement adéquates qui fragilisent les parois cellulaires de la graine.

L'eau libre de la graine est portée à une température très supérieure à la température de vaporisation, mais reste liquide en raison des fortes pressions qu'elle supporte dans le corps de l'extrudeur (plusieurs dizaines de bars). A la sortie de la filière, le retour brutal à la pression atmosphérique entraîne une évaporation instantanée de cette eau.

Cette vaporisation a pour effet :
- de faire éclater toutes les cellules
- d'absorber les calories nécessaires à la production de cette vapeur (environ 6 % du poids initial des graines). Le retour quasi instantané du produit traité à une température de l'ordre de 100°C stoppe pratiquement toute réaction de brunissement. La méthode INOTEC s'apparente donc aux traitements de HT - ST (High temperature - Short time) un peu analogue au traitement UHT qui permet la production des laits de longue conservation.

Elle est sensiblement différente de certaines méthodes d'extrusion de la graine de soja dans lesquelles il y a une longue exposition du produit à la température (préconditionnement de 20 à 30 minutes à 80-1 OOOC) et un faible traitement à l'extrudeur ou à l'expandeur. Ces techniques sont plus proches du toastage que de l'extrusion à sec dans leurs effets.

Les conditions de température, de pression, de durée du traitement ont été définies et sont suivies par tous les utilisateurs de la méthode INOTEC proposant une graine de soja extrudée sous le nom commercial d'INCARSOY.

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