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UNE METHODE ORIGINALE : L'EXTRUSION A SEC
L'objectif du traitement des graines de soja par extrusion est triple
:
- réduire la teneur en facteurs antinutritionnels,
- ne pas endommager les protéines,
- provoquer la rupture des cellules contenant l'huile pour améliorer
la valeur énergétique.
La méthode d'extrusion à sec INOTEC réalise parfaitement
ces trois objectifs.
Elle est basée sur le principes suivants :
- porter les constituants de la graine à une température
suffisante pour détruire les facteurs nuisibles,
- réduire aux maximum la durée d'action de la chaleur
sur les protéines pour éviter une baisse de leur digestibilité,
- détruire les structures cellulaires de la façon
la plus complète.
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La
méthode INOTEC consiste donc à porter les graines de soja
à une température élevée (1 70°C en sortie
de filière) pendant un temps très court (de l'ordre de la
seconde), sans préconditionnement par la chaleur. Cette élévation
de température est essentiellement réalisée par transformation
de l'énergie mécanique en chaleur dans le corps même
de l'extrudeur. La configuration interne de la machine assure des conditions
de frottement et de cisaillement adéquates qui fragilisent les
parois cellulaires de la graine.
L'eau libre de la graine est portée à une température
très supérieure à la température de vaporisation,
mais reste liquide en raison des fortes pressions qu'elle supporte dans
le corps de l'extrudeur (plusieurs dizaines de bars). A la sortie de la
filière, le retour brutal à la pression atmosphérique
entraîne une évaporation instantanée de cette eau.
Cette vaporisation a pour effet :
-
de faire éclater toutes les cellules
- d'absorber les calories nécessaires à la production de
cette vapeur (environ 6 % du poids initial des graines). Le retour quasi
instantané du produit traité à une température
de l'ordre de 100°C stoppe pratiquement toute réaction de brunissement.
La méthode INOTEC s'apparente donc aux traitements de HT - ST (High
temperature - Short time) un peu analogue au traitement UHT qui permet
la production des laits de longue conservation.
Elle est sensiblement différente de certaines méthodes
d'extrusion de la graine de soja dans lesquelles il y a une longue exposition
du produit à la température (préconditionnement de
20 à 30 minutes à 80-1 OOOC) et un faible traitement à
l'extrudeur ou à l'expandeur. Ces techniques sont plus proches
du toastage que de l'extrusion à sec dans leurs effets.

Les
conditions de température, de pression, de durée du traitement
ont été définies et sont suivies par tous les utilisateurs
de la méthode INOTEC proposant une graine de soja extrudée
sous le nom commercial d'INCARSOY.
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