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N°4 / MARS 2003
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Pourquoi il faut consommer du lait cru
En dépit du fait que le lait cru ait été la mère-nourricière de l'humanité,
le public connait bien peu de chose sur l'intérêt du lait cru dans
l'alimentation contemporaine. Controversée semble un adjectif bien
faible, quand il s'agit de qualifier la rhétorique véhémente de ceux
qui le fustigent en raison de leur ignorance et de leur peur des microbes.
Cette phobie des microbes qui pourraient se trouver dans du lait cru
n'a aucun fondement, ni empirique, ni scientifique. On n'a réalisé
aucun test clinique sur les gens qui boivent du lait cru, contenant
les bactéries dont on a la trouille, afin de prouver ou de réfuter
la théorie selon laquelle les bactéries apportées par le lait cru
peuvent engendrer des effets dommageables à la santé de ceux qui en
boivent. La croisade contre le lait cru a été mortelle pour l'évidence
empirique qui devrait s'imposer à tous, à savoir que le lait cru et
les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru sont probablement
les aliments les sains et les plus nutrititifs que l'on puisse consommer.
La pasteurisation consiste à chauffer du lait à 150° Farenheit pendant
au moins 15 secondes. Elle est devenue très en vogue, parce que les
fermiers n'avaient pas, à l'époque, les technologies nécessaires à
la production, à l'emballage et à la livraison de leur lait cru. La
seule justification que l'on puisse apporter à la pasteurisation est
qu'elle permet d'allonger la durée de vie du lait sur les étagères
des magasins et dans les réfrigérateurs des consommateurs. Jusque
là, l'image du lait était que c'était un aliment sain. Avec la pasteurisation,
le lait devint une denrée comme une autre, un enjeu économique. Non
seulement la pasteurisation détruit-elle la plus grande partie des
vitamines, des enzymes et de certains facteurs nécessaires à la santé,
mais elle aboutit à provoquer dans le lait des modifications de certains
contituants, tels que la formation de lipides oxydés transitoires
et de protéines toxiques. La pasteurisation diminue la quantité d'anticorps
biologiques et d'enzymes présents dans le lait, qui sont nécessaires
à une bonne digestion et à une bonne assimilation de ses constituants,
et dont certains ont une action préventive efficace contre toute une
gamme de maladies, y compris le cancer.
On a mis l'accent sur les bactéries. Ce qui était justifié à l'époque
où le lait était bien souvent récolté dans des conditions hygiéniques
déplorables et pouvait provenir d'animaux porteurs de microbes pathogènes
transmissibles à l'homme. La chaîne du froid n'existait pas et il
est normal que la pasteurisation du lait ait été accueillie avec enthousiasme
aussi par les producteurs qui pouvaient vendre ainsi tout leur lait
en l'état, sans avoir besoin de l'écrèmer ou le transformer en fromages,
ou même de le donner aux cochons quand ils avaient des excédents de
production. Il est aussi notoire que le lait cru, même de qualité
hygiénique convenable et sans bactéries pathogènes n'était pas distribué
dans les meilleures conditions hygiéniques aux nourrissons avec des
tétines ou dans des biberons qui étaient de véritables nids à microbes
dangereux.
Mais ce qu'on n'a pas dit non plus, c'est que le lait cru contient
des enzymes et des bactéries lactiques qui empêchent le développement
des microbes pathogènes, que ces mêmes microbes fustigés peuvent contaminer
le lait pasteurisé, et qu'alors ils se multiplient plus rapidement
et deviennent plus dangereux, du fait des modifications engendrées
par la pasteurisation. On ne s'est pas rendu compte que le lait pasteurisé
est un lait mort, qu'il n'est pas le meilleur aliment pour la santé,
même si les bactéries pathogènes en ont été éliminées.
Le chauffage à plus de 70°C du lait, même pendant un temps très court,
provoque des modifications de la structure des protéines (caséine,
enzymes contenus dans le lait comme la lactase et la lipase), qui
diminuent la valeur biologiue des protéines du lait, favorisent l'oxydation
des acides gras qu'il contient, abaissent sa teneur en vitamines.
La pasteurisation détruit plus de 50% de la vitamine C du lait cru,
jusqu'à 80% des vitamines hydrosolubles et certains facteurs (facteur
de Wulzen).
Certains éléments contenus dans le lait sont thermolabiles. Bien
que leur destruction ne conduise pas à la mort, leur carence empêche
le développement normal des enfants. Cela peut se traduire par un
développement anormal du squelette ou la diminution de sa solidité.
Un retard de développement de l'ostéogénèse se constate plus fréquemment
chez les enfants qui sont alimentés avec du lait traité par la chaleur.
Elle altère l'utilisation de certains minéraux, comme le calcium,
le phosphore et le magnésium, et l'assimilation de certains oligo-éléments.
Elle entraîne le surmenage de certains organes chargés de sécréter
les enzymes nécessaires à la digestion des composants du lait, comme
le pancréas par exemple, du fait de la destruction de la lipase du
lait pour la digestion des matières grasses, ou de la lactase nécessaire
à la digestion du lactose. C'est la cause des difficultés rencontrées
par certaines personnes à digérer du lait et identifiées, à tort,
comme des allergies au lait. Quant à l'homogénéisation destinée à
empêcher la remontée des globules gras du lait à la surface du liquide,
elle favorise l'oxydation des matières grasses du lait et du cholestérol
qu'il contient, ce qui pourrait ne pas être sans conséquences sur
le développement des troubles cardio-vasculaires et de certaines maladies
dégénératives. Ces phénomènes sont particulièrement courants chez
les personnes âgées et celles qui présentent une intolérance au lait.
Enfin il faut savoir que le meilleur lait cru pour la santé est celui
qui provient de vaches en liberté au pâturage. Elles paissent des
prairies naturelles, où croissent des dizaines, peut-être plus de
cent espèces végétales, comme c'est le cas en alpage par exemple,
et on peut faire confiance à l'instinct de ces animaux pour faire
le bon choix de ce qu'ils préfèrent ingérer. Depuis les années 1940,
les "qualités" du lait ont fait l'objet d'études extensives. Ces études
ont montré que si on ne le chauffe pas, le lait est un aliment vivant,
riche en colloïdes minéraux et en enzymes nécessaires à la digestion
et à l'utilisation des sucres, des graisses et des minéraux qu'il
contient. Par exemple, la phosphatase contenue dans le lait est indispensable
à l'absorption du calcium contenu dans le lait.
La graisse contenue dans le beurre possède un facteur thermolabile(détruit
par la chaleur), du type de la cortisone, qui empêche les affections
articulaires. Le lait cru contient des bactéries lactiques qui sont
favorables, tout comme l'acide lactique, à l'implantation d'une flore
lactique dans notre tube digestif. La pasteurisation détruit tous
ces avantages.
Le lait cru a été utilisé comme agent thérapeutique, dans les médecines
populaires. On l'a utilisé, avant la découverte de l'insuline, pour
lutter contre le diabète, aussi bien que contre l'eczéma, les allergies,
et l'arthrite, toutes raisons que l'on peut fort bien expliquer quand
nous considérons ce qui se trouve dans le lait cru, comme les analogues
de la cortisone par exemple.
D'un autre côté, nous portons atteinte aux qualités du lait cru en
distribuant aux vaches laitières des concentrés riches en protéines
à base de soja et autres denrées alimentaires non appropriées. Car
il est vraiment exceptionnel de rencontrer quelqu'un qui soit allergique
au lait d'une vache au pâturage.
Sans doute, les expériences du Docteur Francis Pottenger dans les
années 1940 peuvent-elles apporter un peu de lumière dans cette controverse
entre ceux qui prônent la consommation du lait et ceux qui prétendent
que le lait de vache devrait être réservé à l'alimentation des petits
veaux. Le principal argument avancé est qu'aucune espèce animale ne
boit de lait après le sevrage, et que nous ne devrions pas le faire
non plus, plus particulièrement parce que c'est du lait d'autres espèces.
Nombre d'adultes ont des difficultés à digérer le lait et les allergies
aux produits à base de lait pasteurisé sont monnaie courante. Alors
cela donne créance aux arguments développés contre la consommation
du lait. Il faut ajouter que de telles réactions sont la conséquence
de la pasteurisation elle-même et aussi celle de la mauvaise qualité
du lait et des produits laitiers obtenus aujourd'hui dans certaines
exploitations dites "industrielles", où des centaines de vaches en
stabulation permanente et nourries avec des mélanges de sous-produits
industriels produisent un lait qui satisfait aux spécifications hygiéniques,
mais sur les qualités duquel on peut s'interroger au point de vue
de la nutrition et de la santé. Bien que des susceptibilités génétiques
individuelles puissent jouer un rôle, la réaction de l'organisme contre
le lait dépend largement de la qualité et de l'état du lait en cause.
Et il faut dépasser l'intérêt du lait dans les apports du calcium
nécessaire à nos organismes pour la prévention de l'ostéomalacie chez
les femmes en mal de ménopause !
Dans les années 1940, un grand clinicien américain, le Docteur Pottinger,
a nourri un groupe de chats avec un régime contenant du lait cru,
de la viande crue et de l'huile de foie de morue. Trois autres groupes
de chats recevaient à la place du lait cru, soit du lait pasteurisé,
soit du lait concentré sucré, soit de la poudre de lait. Les résultats
de l'essai furent étonnants et probants. Ceux qui étaient au lait
cru se portèrent à merveille et vécurent longtemps, en bonne santé,
actifs et sans aucun symptôme de maladies dégénératives pendant 4
générations. Ceux au lait pasteurisé contractèrent des affections
aiguës (vomissements, diarrhées) et succombèrent à cause de toutes
les sortes de maladies dégénératives qui sont le lot de nos contemporains,
bien qu'ils aient reçu viande crue et huile de foie de morue. A la
troisième génération, la majorité des chats étaient stériles et présentaient
des troubles du comportement "anti-sociaux". En fait comme les Américains
et les "sauvageons" d'aujourd'hui.
Les essais de Pottinger sur les chats donnent une grande leçon, simple
mais profonde pour tous ceux qui sont atteints des nouvelles "maladies
de la civilisation". Les aliments préparés, ces aliments "morts" pour
ainsi dire, ne sont pas capables de maintenir la vie convenablement,
ni de donner une société qui marche bien et où l'on soit heureux.
Il faut que nous revenions à la consommation d'aliments frais, complets,
non transformés, y compris du lait cru produit par des vaches au pâturage.
Les conditions dans lesquelles peuvent se faire à notrre époque la
production laitière, la traite, le conditionnement et la commercialistion
du lait cru rendent la pasteurisation absolument inutile aujourd'hui.
Bien sûr, il est possible de vivre en bonne santé sans manger de
produits laitiers. La domestication des animaux produisant du lait
s'est faite il ya 8.000 à 10.000 ans au Moyen Orient, aux temps où
l'invention de l'agriculture a permis la sédentarisation de certaines
populations qui disposaient d'excédents alimentaires avec lesquels
ils ont pu apprivoiser, puis domestiquer des animaux qui cohabitaient
avec eux sur les mêmes terres. Certaines modifications génétiques
dans certaines populations en Europe, au Moyen Orient et certaines
régions d'Afrique leur ont permis de digérer du lait à l'âge adulte.
Le lait des animaux domestiqués commença alors à devenir un élément
très important de l'alimentation humaine. Avec la domestication et
la sédentarisation, de moins en moins d'animaux sauvages étaient disponibles.
Comme les populations se déplaçaient moins, la chasse perdait de l'importance
et les gens se mirent à consommer plus de graines et de légumes. Dans
certaines peuplades, le lait remplaça les os des animaux comme source
principale du calcium et de certains autres minéraux.
Les adaptations lors de l'évolution des espèces sont toujours dues
à une cause particulière : c'est le moteur de l'évolution. Les humains
préhistoriques qui ont possédé la capacité de digérer le lait à l'état
adulte possédaient une avantage de survie par rapport à ceux qui ne
l'avaient pas : Dit de façon plus simple, nombre d'êtres humains acquirent
la capacité de digérer facilement le lait cru, parce que le lait cru
provenant d'animaux en bonne santé nourris à l'herbe leur donnait
un avantage pour l'avenir. Cela les rendait plus vigoureux et plus
aptes à se reproduire. Un tel lait reste un aliment merveilleux, qui
nous amène des nutriments liposolubles, du calcium et d'autres minéraux
présents en trop faible quantité dans nos régimes contemporains.
Pour conclure, laissons la parole à Tom Cowan, médecin britannique
fervent défenseur du lait cru produit au pâturage : " Revenant en
arrière dans l'ère des aliment préparés industriellement, ce qui dans
notre pays se situe au cours des années 1930, le lait était alors
considéré comme un aliment très important, en particulier pour les
jeunes. Non seulement des segments entiers de notre économie étaient
bâtis sur la production de lait, autant que je me souvienne, mais
chaque foyer avait son propre endroit de réception pour le lait frais
livré chaque jour à domicile. Il n'y avait aucun doute que le lait
ne soit pas bon pour chacun d'entre nous et que la fourniture d'un
lait sain en quantité ne soit pas vital pour la santé et le bien-être
de toute la nation. Il fut un temps, et là je fais référence à ce
qui se passait au début du siècle dernier, où la plupart des affections
dont nous souffrons à l'heure actuelle étaient rares. A titre d'exemple,
les médecins de famille passaient toute leur carrière professionnelle
sans jamais voir un malade présentant une quelconque de ces maladies,
que ce soit une affection cardio-vasculaire, un cancer du sein ou
de la prostate, alors que nos praticiens contemporains ne peuvent
guère passer un mois sans être en présence d'un malade atteint de
l'une ou l'autre de ces maladies. Bien plus encore, ainsi que l'ont
découvert des scientifiques tels que Weston Price, il y avait des
endroits un peu partout sur notre planète où des populations entières
jouissaient d'une santé exemplaire et vivaient très vieux sans souffrir
de ces maladies, alors que les produits laitiers étaient les aliments
de base de leur régime alimentaire, preuve s'il en était besoin de
ce que le lait et les produits qui en sont dérivés sont parmi les
aliments les plus sains que l'homme ait jamais découverts."
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